Les tripes pour un métier de passion

Originaire de la Sologne viticole, Jérôme Davau est un amoureux du métier de boucher. Il doit cela à son cousin qui était boucher. Il est peu de métiers plus anciens que celui de boucher et il en est aussi très peu qui aient donné lieu à autant de règlements, dans lintérêt surtout de la santé publique. En France, à lorigine et même assez loin dans le Moyen-Âge, il ne fut exercé que par un petit nombre de personnes et même seulement par quelques familles dans lesquelles les fils succédaient à leurs pères. Au XIIe siècle, la boucherie était inféodée à une famille qui avait seule le droit dabattre les animaux et den détailler les chairs.

 

Jai commencé très tôt à l’âge de 12 ans par un petit boulot, puis jai suivi par un apprentissage, jai fait mon armée et, au retour, je me suis pris en charge en travaillant dans la grande distribution : jai passé tous les échelons au rayon boucherie pour finir responsable.

Ma décision douvrir mon propre commerce a été suscitée lors de ma visite chez le cousin de mon épouse, un pâtissier chocolatier de renom en Normandie, Olivier Deschamps, une référence à Pont- Audemer, un artisan chocolatier hors pair, un passionné. Moi aussi, jai souhaité partager ma passion, créer, innover, expérimenter et être mon propre chef.

Je suis boucher charcutier et jai développé mes compétences dans les livres. La fabrication maison esun jeu de patience : pour élaborer un jambon sec cest très long, on contrôle, on sent, on touche et nos sens sont en éveil. Je suis constamment à la recherche de nouveaux goûts. Jai créé de nouvelles recettes, par exemple le saucisson sec à la truffe, au parmesan, au foie gras et à la figue