Asssa, un quatre mains délicieusement raffiné

L’aventure Assa est d’abord une belle histoire d’amour entre Anthony Maubert et Fumiko. C’est également l’histoire de la fusion parfaite de la culture française du chef Mayennais et les influences japonaises de sa femme qui œuvre en pâtisserie avec finesse et talent. À la sortie de Blois, face à la Loire, le jeune couple franco-japonais propose à chaque service un menu dicté par le marché. Un concept entre le comptoir et la table avec une carte éphémère dont la nature choisit les suggestions du jour.

L’un est cuisinier, l’autre est pâtissière. Anthony et Fumiko sont les deux chefs du restaurant Assa (matin en japonais). Anthony finit la phrase de Fumiko et tous les deux éclatent d’un rire franc. C’est sûr, plus que de simples partenaires culinaires, ces deux-là forment un vrai couple en cuisine comme dans la vie.

Assa, c’est donc un équilibre entre ces deux personnalités, un mélange de culture française et japonaise. À la fois instinctive, créative et épurée, leur cuisine laisse toute la place aux produits de saison. Le couple veille au respect des saveurs et s’adapte volontiers aux cycles de la nature.

« On pourrait croire qu’il s’agit là d’une doctrine orientale. Pourtant, Assa est bien un restaurant gastronomique, rappelle Anthony. Pour autant, des petites touches savamment dosées, des techniques d’assaisonnement, voire certaines méthodes de cuisson, font un clin d’œil assumé à la gastronomie nippone. » Des traditions culinaires qu’il découvre lors des multiples voyages chez ses beaux-parents au pays du soleil levant. « C’est comme si l’on m’avait donné une feuille blanche pour repartir à zéro. À chaque séjour, j’ai l’impression de réapprendre la cuisine. Une cuisine d’instant et de cœur rythmée par les cycles de la nature et centrée sur les produits frais », poursuit le chef.

Une cuisine vivante que le jeune couple a envie d’offrir depuis sa rencontre chez Lasserre, à Paris, en 2002. Anthony était dans la brigade de cuisine, Fumiko stagiaire en pâtisserie. « Dès notre premier tête-à-tête, nous avons voulu vivre et travailler ensemble. Après notre passage aux Barmes de l’ours, à Val-d’Isère, une étoile au Guide Michelin, nous avons décidé d’ouvrir notre maison, un restaurant à l’image de notre couple. »

Devenus mari et femme, ils s’installent presque par hasard à la sortie de Blois en 2013. Ils réhabilitent entièrement une ancienne bâtisse des années 30 sur les bords de Loire, dont ils sont tombés amoureux. L’atmosphère zen et lumineuse tranche avec le ballet de voitures défilant sur la D952. La décoration est minimaliste et le soin a été apporté à l’essentiel, la cuisine. Ouverte sur la salle, elle est le théâtre de leur travail méticuleux. « Nous voulons instaurer un contact direct et permanent avec les clients. »

Du haut de leur poste de commandement, le duo a la salle sous leurs yeux. Accrochés à leur piano, tout en observant leurs « invités », ils jouent leur partition à quatre mains avec précision et dans une parfaite harmonie. « Chacun a sa partie et la gère entièrement, mais on échange en permanence sur chaque recette. C’est toujours réjouissant de savoir à quel point nous avons besoin l’un de l’autre. »


A lire dans Origine Sologne n°9